Le repas de Noël lyonnais, accord mets & vin et autres lyonnaiseries

Peut-être qu’en cette année 2020, pour certains les fêtes seront plus locales qu’à l’accoutumée. Alors autant en profiter, quitter la traditionnelle dinde aux marrons, et se faire plaisir avec un repas de Noël 100% lyonnais. (NDLR : Ça marche aussi si vous fêtez noël ailleurs que dans la région lyonnaise).

Damien et Fred, les copains de l’Aromo (bar à vin et cave à vin de la Guillotière mais on vous en a déjà parlé plein de fois, par exemple là) vous ont sélectionné le meilleur vin à boire avec chaque plat. Soit un vin local, soit un vin du monde, leur spécialité ! Tous les vins proposés sont disponibles à l’Aromo Cave, au 36, rue Pasteur (Lyon 7e).

On vous fait aussi un petit récap d’info sur chaque plat proposé pour égayer le repas ! Ou organiser un quizz ? Avec une pochette souvenir « Lyon j’y aime » à gagner ?  🤭😉

Et le tout ponctué de citations de la Plaisante Sagesse Lyonnaise.

«Vaut mieux prendre chaud en mangeant que froid en travaillant. »

Pour commencer : le menu complet.

L’apéro : à boire

« On vous propose de commencer avec un beaujolais blanc, cuvée « Sourire En blanc », vin Nature de Maxime Troncy, vigneron en conversion bio à Cogny, proche de Villefranche. Un chardonnay vif, aux notes de pomme verte, une belle fraîcheur et un énorme coup de cœur pour nous. »

À servir avec quelques grattons à picorer, et pour commencer ce repas dans la bonne humeur, une chanson !

      Chantons les grattons

L’entrée

🍽 À manger : le saucisson pistaché sauce meurette, et oreiller de la belle Aurore

Bien sûr, si vous préférez manger du Jésus de Lyon à Noël, libre à vous. Mais pour manger chaud, on vous propose pour entamer le repas un bon saucisson pistaché. Pour la recette, fiez-vous aux professionnels. La charcuterie Bobosse propose cette recette et elle déchire !

Le saucisson brioché – photo de la charcuterie Bobosse.

L’autre proposition demande un budget un peu plus conséquent, mais quelle tradition lyonnaise ! L’oreiller de la belle Aurore est un gigantesque pâté en croute de luxe nommé ainsi en raison de sa forme carrée et bombée, et en hommage à Aurore Récamier, la mère du célèbre Jean Anthelme Brillat-Savarin.

L’oreiller de la belle Aurore comportait à l’origine : de la caille, du ramier, du faisan, du perdreau, du canard colvert, du lapin de garenne, du lièvre, du chevreuil, de la biche, du marcassin, auxquels il convient d’ajouter du foie gras d’oie, de la volaille de Bresse, du canard mulard, du ris de veau et de la truffe. Il arrive désormais que la recette change selon les époques et selon les maisons.

Celui qui l’introduit à Lyon est le charcutier Reynon, c’est là que vous pourrez vous en procurer l’un des meilleurs au moment des fêtes.

🍷 À boire :

Avec le saucisson brioché sauce meurette : « On continue sur le beaujolais, avec un autre vin Nature, un Chénas de Louis-Damien Bouchacourt, cuvée « Made in Chénas » sur un millésime 2014, pour un gamay souple, soyeux, fruité. Une pépite. »

Avec l’Oreiller de la belle Aurore : « On part aux États-Unis, dans l’état de Washington (côte Ouest, tout au Nord) avec un Cabernet Sauvignon du Château Sainte-Michelle : un vin épicé, d’une belle rondeur, sur des arômes de confiture de mûres, un délice. »

💬 À raconter : l’origine de la charcuterie lyonnaise

Hop, la fin de l’entrée arrive et le premier sujet politique tombe comme un couperet… Tonton s’emporte, il faut agir, c’est le moment d’étaler votre culture sur la table. “Tu aimes tonton ? tu connais l’origine du saucisson pistaché ?”.

À Lyon, on est connus pour notre charcuterie depuis des siècles mais c’est surtout à la fin du XIXe et début du XXe siècle qu’on développe la gamme. Grâce à qui ? Grâce aux bons cochons du Nord-Isère (voir notre article Pourquoi la cuisine lyonnaise est-elle si bonne ?). Mais aussi grâce au savoir-faire de nombreux charcutiers de cette région, bourrés (mais alors bourrés) de talents, qui viennent chercher du travail à Lyon et qui nous apportent leur savoir-faire !

Le plat principal

🍽 À manger : quenelles de brochet gratin de Cardons ou gratin de macaronis à la lyonnaise truffé

Soit vous êtes aventurier et vous faites vous-même vos quenelles grâce à la recette pointue du chef de Daniel&Denise (c’est bien la recette qui est pointue, pas la quenelle), sinon vous pouvez tout simplement les acheter toutes faites à la Maison Malartre, ce sont nos préférées !

quenelle sauce nantua
Admirez cette magnifique quenelle maison avec sa sauce nantua maison !

Et pour que la magie de Noël opère, il faut LE plat régional traditionnel de Noël : le gratin de cardon à l’os à moelle. La préparation des cardons étant extrêmement longue, on vous conseille de les acheter pré-cuit en bocaux, et ça tombe bien la Maison Malartre en propose aussi !

La recette du gratin de cardons à la moelle est très simple.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • Un bocal de cardons de chez Malartre (420g égoutté)
  • 2 ou 3 os à moelle
  • 1/2l d’eau
  • 40g de beurre
  • une grosse cuillère à soupe bien bombée de farine
  • fromage râpé pour gratiner (emmental ou comté doux pour un gratin vraiment gourmand)
  • Sel, poivre

Recette

  • Posez vos os à moelle dans une casserole, couvrez d’eau (il doit y en avoir au minimum 1/2l). Portez à ébullition et laissez cuire 30 minutes.
  • À la fin de la cuisson, sortez les os à moelle et conservez l’eau de cuisson. Sortez la moelle des os délicatement au couteau et coupez-la en petits morceaux
  • Allumez votre four à 180°
  • Dans une casserole, faites fondre le beurre. Quand il est fondu, ajoutez la farine et laissez dorer légèrement puis mouillez progressivement avec le jus de cuisson des os a moelle en mélangeant bien au fouet pour que le roux épaississe légèrement. Utilisez 1/2l de bouillon. Salez et poivrez à votre convenance.
  • Égouttez les cardons et étalez-le dans un plat à gratin. Versez le roux par dessus, puis placez les morceaux de moelle un peu partout sur le gratin. Pour finir, parsemez de fromage râpé.
  • Enfournez pour environ 45 minutes.

Et pour les gones qui risquent de grimacer devant un gratin de cardon ? On vous propose le gratin de macaronis à la lyonnaise de Paul Bocuse mais truffé !

Ingrédients (pour 8 personnes) :

  • 250g de macaronis
  • 60g de beurre
  • 45g de farine
  • 1l de lait
  • 100g de crème fraîche épaisse
  • fromage râpé de votre choix (mais vraiment le comté, c’est meilleur !)
  • Muscade, sel, poivre.
  • Huile parfumée à la truffe

Recette

  • Allumez votre four à 170°
  • Faites chauffer le lait avec une pincée de muscade et faites cuire les macaronis 3 minutes. Pas plus, sinon dans le gratin ils seront trop cuits ! Égouttez et conservez le lait.
  • Faites fondre le beurre, ajoutez la farine, laissez dorer légèrement, puis ajoutez le lait progressivement en fouettant pour faire une béchamel.
  • Lorsque la béchamel est faites, ajoutez la crème, puis versez tous les macaronis dedans. Mélangez bien
  • Versez le tout dans un plat à gratin, recouvrez de fromage râpé. Enfournez pour 30 minutes.
  • Au moment de servir ajoutez un léger filet d’huile sur chaque assiette.

Idée

  • Vous pouvez aussi l’agrémenter de fruits de mer ! (Mais il faudra oublier la truffe…)

🍷 À boire :

Pour aller avec les quenelles et le gratin de cardons : « Direction l’Australie, sur le vignoble d’Arenberg situé sur les collines d’Adélaïde, avec un chardonnay légèrement boisé, riche, aux notes de noisettes toastées et une bouche crémeuse. »

Pour aller avec le gratin de macaronis truffé : « Nous voilà sur une route bordée de cyprès, laissant entrevoir des collines recouvertes de vignes au vert intense : la Toscane bien sûr, avec un assemblage Sangiovese et Cabernet Sauvignon du domaine Carpineto : fruits rouges, tannins souples et fondus par le travail en fût de chêne, aux arômes délicats de sous-bois. »

«Il y a deux choses que gagnent de bien vieillir, le bon vin et les amis. »

Plaisante Sagesse Lyonnaise.

💬 À raconter : Mais d’où viennent la quenelle et le cardon ?

Hop deuxième désaccord arrive comme un couperet c’est le moment de faire diversion. Deux options : parler de la quenelle ou du cardon !

La quenelle comme le cardon arrivent sur les tables lyonnaises (et françaises en général) à partir de la Renaissance. Ce sont les Italiens qui nous apportent ces nouveautés, notamment suite au mariage de Catherine de Médicis et Henri II au début du 16e siècle.

Les quenelles ne sont pas faites par des traiteurs mais par des pâtissiers. La recette ressemble à celle d’une sorte de pâte à chou. Au XIXe siècle, une abondance de brochets dans la Saône oblige à une pêche intense. Que faire de toute cette chair de brochet ? L’incorporer dans les quenelles ! Et paf ça fait la quenelle de brochet. Pour plus d’info on a un article entier consacré aux quenelles ici.

Le cardon c’est vaudais (Vaulx-en-Velin). Il y a même une variété de cardon qui s’appelle le “Cardon Vert Vaulx Velin”. C’est un légume qui est de la famille de l’artichaut, du chardon, mais aussi du chanvre et du cannabis ! Selon les familles, il n’est pas forcément recommandé de parler de ce dernier point.

Le fromage

🍽 Un beau plateau local !

Vous connaissez notre passion pour le fromage. Nous avons demandé conseil à un spécialiste : Thierry, de la célèbre “Crèmerie Lyonnaise” chez qui nous organisons des dégustations dans notre “Balade gourmande et théâtralisée dans le Vieux-Lyon”. Voici sa suggestion pour un plateau de fromage lyonnais.

Il y a les incontournables :

  • le Saint-Marcellin
  • la cervelle des canuts
  • la rigotte de Condrieu.

Il y a aussi les fromages locaux moins connus mais tout aussi délicieux :

  • l’arôme de Lyon (un genre de Saint-Marcellin affiné au vin blanc et au marc de raisin)
  • la Pierre Dorée (un fromage de vache produit du côté de Roanne, dur comme de la pierre et avec une belle couleur dorée.)
  • le bleu du Beaujolais (qui ressemble à une fourme, avec un côté doux et beurré).

Et puis il y a les fromages moins locaux, mais pour se faire vraiment plaisir :

  • La manigodine (un vacherin de Haute-Savoie exceptionnel)
  • un comté 42 mois à tomber à la renverse
  • un moliterno (fromage de brebis italien) à la truffe…

Allez donc faire un tour dans le Vieux-Lyon, sa boutique est au 11 rue Monseigneur Lavarenne (Lyon 5e), il saura vous conseiller pour choisir !

🍷 À boire :

Si on part sur du Saint-Marcellin, Saint Félicien (des fromages avec du caractère quand même), un Saint-Joseph du domaine Didier Morion, cuvée « Lléandre », ira à merveille : cassis, violette et finale poivrée pour une Syrah typique de la vallée du Rhône septentrionale.

Si on part sur du chèvre, de la rigotte de Condrieu etc… on reste sur un Saint-Joseph, toujours du domaine Didier Morion…mais en blanc ! Cuvée « Les Cranilles » assemblage Marsanne, Roussanne, aux notes fleuries, laissant un peu de gras sur la langue : une grande élégance !

« Vaut mieux mettre son nez dans un verre de beaujolais que dans les affaires des autres. »

Plaisante Sagesse Lyonnaise

Le dessert

🍽 À manger : une tarte aux pralines ou des poires pochées au vin

tarte aux pralines roses recette

Ok la praline rose n’est pas lyonnaise, on vous l’a déjà raconté ici et elle en parle elle-même dans ce podcast. C’est d’ailleurs un bon sujet pour faire diversion à table s’il faut absolument changer de conversation. « Eh au fait, vous saviez que la praline n’est pas lyonnaise ? »

Mais comme on aime quand les pralines rose et que c’est joli sur une table, on vous propose notre excellente et simplissime recette de la tarte aux pralines ! Si vous cherchez une recette un peu plus légère, il y a une spécialité lyonnaise à ne pas manquer : les poires pochées au vin ! Une bonne idée suggérée par notre confrère Alex de Foodie Lyon ! 😉

Ingrédients :

  • Une pâte sablée maison ou toute faite
  • 300g de pralines roses
  • 300g de crème fraiche épaisse pour les puristes (et pour retrouver ce petit goût aigre de la crème) ou de crème fleurette pour un résultat plus doux.

Recette

  • Allumez votre four à 200°
  • Faites cuire la pâte sablée à blanc pendant 20 minutes. Parsemez la pâte de pois chiches ou de billes de cuisson en céramique pour l’empêcher de gonfler à la cuisson.
  • Pendant ce temps, mettez dans une casserole la crème et les pralines concassées. Portez le mélange à ébullition et continuez la cuisson 10 à 15 minutes sans jamais arrêter de mélanger.
  • Versez ce mélange sur le fond de tarte (on vous conseille de démouler la pâte cuite avant d’y mettre les pralines).
  • Laissez refroidir puis placez au frigo au minimum 1h avant de servir. (4h ou 5h, c’est mieux quand même)

Astuce

  • Pour les gourmands qui aiment les tartes aux pralines bien garnies, vous pouvez aller jusqu’à 500g de pralines et de crème. L’essentiel, c’est de conserver la même proportion.

Ingrédients (pour 4 poires pochées) :

  • 4 belles poires
  • 500ml de beaujolais rouge (un petit beaujolais village sans prétention fera l’affaire. Évitez quand même la villageoise, même si le vin est cuit !)
  • 100g à 200g de sucre en poudre (en fonction de vos goûts)
  • Un zeste d’orange
  • 1/2 cuillère à café de mélange pour vin chaud (ou bien faites votre mélange maison avec du poivre, de la cannelle en poudre (50% du mélange minimum), du clou de girofle en poudre, un peu de muscade en poudre)

Recette

  • Faites chauffer le vin, le sucre, les épices dans une casserole.
  • Pendant ce temps épluchez les poires en laissant la tige. Si vous avez un outil pour, vous pouvez évider les pépins. Vous pouvez aussi les couper en deux et éviter les pépins. Vous pouvez aussi les laisser entières…
  • Quand le sucre est bien fondu, plongez-y les poires, et laissez cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes (un peu plus si vous voulez des poires bien cuites).
  • Sortir les poires et réserver. Continuez la cuisson du sirop pendant 10 à 15 minutes pour le faire réduire. Réserver avec les poires.
  • Servir bien frais.

🍷 À boire

Qu’est-ce qu’on boit avec de la tarte aux pralines ? « Musique Maestro ! Sur une valse de Vienne, on déguste un superbe Merlot en vendanges tardives du domaine Landauer, une gourmandise de fruits rouges, superbe curiosité autrichienne à découvrir absolument. »

« Verre vide je te plains, verre plein je te vide. »

Plaisante Sagesse Lyonnaise

Terminer en beauté

🍬 À picorer

Et enfin, pour un joli plateau de sucreries à picorer avec le café (ou le digeo) quelques idées lyonnaises :

  • Des papillotes pardi puisqu’elles ont été inventées à Lyon ! On vous raconte cette histoire ici, et vous pouvez l’écouter en podcast là.
  • Des coussins lyonnais, ou des cocons. Pour connaître leur histoire, leur composition, nous avons interviewé le cocon et le coussin en personne dans un épisode de podcast !
  • Bon, vous avez quand même le droit de servir des pralines !

Pour les sucreries, chocolats, bonbons et autres douceurs, on vous recommande d’aller faire un tour dans la belle boutique d’Anne-Claire : Violette & Berlingot.

🍷 À boire

Pour ouvrir les cadeaux en faisant péter les bulles : Le Cerdon bien sûr ! Vin du Bugey, avec sa couleur rosée, ses fines bulles et ses notes de framboises. Un vin de tradition avec sa fameuse méthode « ancestrale » qui consiste en une prise de mousse en une seule fermentation initiée en cuve et terminée en bouteille, contrairement à la méthode champenoise qui utilise une double fermentation (une en cuve, une en bouteille).

Et des cadeaux !

Vous retrouverez la recette de la tarte aux pralines sur une jolie carte postale parmi d’autres surprises dans notre pochette cadeau “Lyon j’y aime”. Vous pouvez même accompagner la pochette d’un bon cadeau pour une visite insolite de Lyon ! Retrouvez aussi nos idées de cadeaux-souvenirs de Lyon dans cet article.

Bons cadeaux

Pochette Lyon j'y aime

Souvenirs de Lyon

Ça permet de nous soutenir en cette année difficile pour nous (comme pour beaucoup d’autres petites entreprises), la pochette fait un beau cadeau à déposer sous le sapin de Noël et le bon cadeau promet un beau moment en famille ou entre amis. Parce qu’en cette fin d’année 2020, s’il y a une chose dont on a envie encore plus que d’habitude, c’est de passer de bons moments avec ceux qu’on aime ! ❤️

Joyeux Noël !

Photo de couverture par Alexander Mils on Unsplash

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