La quenelle : histoire, recettes, bonnes adresses
quenelle maison

« Une quenelle qui se dégonfle, c’est encore plus triste qu’une crevaison sur les 24h du Mans. » Felix Benoit.

Ceux qui ne connaissent que les quenelles en boite toutes molles et sans goût de la cantine se demandent : Un article sur la quenelle ? Sérieusement ?
C’est parce que vous n’avez encore jamais goûté une magnifique quenelle de brochet dorée sortant du four et qui trempe dans une délicieuse sauce Nantua crémeuse à souhait…
Pour avoir goûté ça une fois dans sa vie, il faut être passé par Lyon. Pour vous aujourd’hui mesdames et messieurs : l’histoire de la quenelle !

Histoire de la quenelle

On va vous passer l’histoire antique, la Renaissance, les variations dans d’autres pays, parce qu’il semblerait que de tous temps et en tous lieux, on ait cuisiné des sortes de boulettes faites de produits simples et mélangés avec de la chair de poisson ou de viande. Jusque là, rien de bien extraordinaire. D’ailleurs, le mot « quenelle » viendrait de l’allemand « knödel » qui signifie boulette.

fascinante histoire de la quenelle

On va parler de la quenelle lyonnaise. Elle est différente de la quenelle bressane, oui. On n’essayera pas de savoir laquelle est la meilleure parce que ça pourrait créer des conflits au sein de l’équipe Cybèle. 😉

Au commencement était Charles Morateur

Tout commence donc au début du 19e siècle lors d’une invasion de brochets dans la Saône. Les autorités font pêcher tous ces brochets, et on se retrouve avec tout ce poisson dont on ne sait quoi faire. Le brochet n’est pas un poisson facile à consommer comme ça car il est plein de minuscules arêtes. C’est alors qu’un certain Charles Morateur, maître pâtissier (oui oui, vous avez bien lu !) a l’idée de faire de la purée de chair de brochet et de la mélanger avec de la pâte à choux. C’est ainsi que nait la quenelle lyonnaise.

Elle est faite avec de la farine, des oeufs, du lait. À l’origine, Charles Morateur n’utilise pas de beurre, mais de la graisse de boeuf ou de rognon de veau.

Pour tous ceux qui nous diront “MAIS NON ! Pas de la farine ! De la semoule !” sachez que la véritable quenelle lyonnaise est faite de farine. C’est la version bressane qui est à la semoule. 🙂

Puis vint le temps de Joseph Moyne

Joseph est pâtissier lui aussi et avec son associé Rousseau (chocolatier), il aimerait faire connaître la quenelle au delà de Lyon. Il invente une recette plus légère, en remplaçant le gras de rognon ou de boeuf par du beurre et en changeant légèrement la pâte à choux. C’est également lui qui commence à mouler la quenelle à la cuillère car sa pâte est plus molle, et il donne la forme des quenelles artisanales que l’on connaît aujourd’hui !

La quenelle : fleuron de la gastronomie lyonnaise

Ainsi, dans la première moitié du 20e siècle, la “quenelle Moyne” devient célèbre et elle est servie dans les meilleurs restaurants de la ville. Peu à peu, d’autres fabricants se mettent à fabriquer cette quenelle au beurre, et la fabrication passe progressivement des mains des pâtissiers à celle des charcutiers-traiteurs.

Si la quenelle Moyne a disparu, on peut encore aujourd’hui trouver une excellente quenelle qui fut autrefois fabriquée par un pâtissier : c’est la quenelle de la maison Malartre, fondée par Paul Malartre, pâtissier, en 1947. Vous pouvez vous procurer leurs produits dans de nombreuses épiceries et supermarchés lyonnais, et vous pouvez également déguster leur quenelle au comptoir des Halles !

Quenelle Malartre
Quenelle de la maison Malartre…

Une chose est sûre, il n’est pas si simple de se procurer de bonnes quenelles dès qu’on s’éloigne un peu de la région Lyonnaise…

La quenelle est à la fois un plat simple et populaire, mais il est aussi servi à la table des plus grand : La mère Brazier et Paul Bocuse avaient toujours des quenelles au menu !

Les recettes

Quenelle mère fillioux
Cliquez pour voir la recette en entier !

Comme nous sommes en plein confinement, on s’est dit que c’était peut-être le bon moment pour essayer les quenelles maison. Ça peut être vraiment simple, mais si vous n’avez pas un commis ou un robot de cuisine, il va falloir se muscler les bras ! C’est une base de pâte à choux, il faut donc bien battre votre pâte, pendant suffisamment longtemps pour la sécher, autant vous dire qu’il faut être entrainé.

Voici une première recette assez accessible pour commencer.

Pour les puristes qui voudraient faire une quenelle dans les règles de l’art, c’est un peu plus compliqué, mais voici la recette de Joseph Viola, chef du restaurant Daniel et Denise.

On vous a aussi trouvé une vidéo pour apprendre à façonner les quenelles à la cuillère, comme des pros. L’agent C a essayé : ça fonctionne !

Vous voilà ensuite avec des quenelles prêtes à passer au four. Plusieurs options s’offrent à vous, et c’est la même chose si vous prenez des quenelles toutes faites (on ne vous en voudra pas !)

Au gratin : Placez vos quenelles dans un grand plat au four sur un lit de sauce. Au choix : sauce financière, sauce tomate, sauce Nantua ou simplement béchamel !

Dorées au four sans sauce : Vous pouvez aussi vous contenter de mettre vos quenelles au four sans sauce ! Elles vont gonfler, griller, et vous ferez chauffer la sauce dans une casserole à part, vous verserez la sauce au moment de servir !

Poêlées : Une excellente recette estivale qui nous a été suggérée par Julie de la Maison Malartre. Idéal quand on ne veut pas allumer le four : il suffit de couper votre quenelle en tranches d’environ 1cm, et de les poêler dans un peu de beurre. Vous pouvez les servir en accompagnement d’une salade ou d’une petite poêlée de légumes.

La sauce Nantua : On peut évidemment l’acheter en pot, mais c’est très simple de réaliser une sauce maison qui s’apparente beaucoup à de la sauce Nantua. (On va pas se mentir, la véritable sauce Nantua nécessite de très nombreux ingrédients et est assez complexe).
Notre version simple : Faites une béchamel, et lorsqu’elle est bien épaissie, ajoutez-y de la bisque d’écrevisse et une lichette de cognac. Les proportions sont les suivantes : pour une béchamel faite avec 250ml de lait, ajoutez environ 150g de bisque d’écrevisse et 2 cuillères café de cognac.

quenelle sauce nantua
Admirez cette magnifique quenelle maison avec sa sauce nantua maison !

Nos bonnes adresses

Nos deux adresses préférées pour manger d’excellentes quenelles à Lyon. Ce sont loin d’être les seules, mais il fallait choisir, alors les voici :

  • Le Restaurant Malartre aux Halles Paul Bocuse : accueil toujours chaleureux, et la quenelle toujours impeccable. Petit plus : la quenelle est souvent servie avec un gratin de cardons, c’est quand même meilleur que le riz. 🙂
  • Le café comptoir Abel à Ainay : ici, vous mangerez délicieuse quenelle de brochet gratinée avec de la béchamel, un régal.

Nos visiteurs nous ont aussi suggéré les excellentes quenelles de chez Notre Maison, Daniel et Denise, ou encore L’artisan cuisinier. N’hésitez pas à partager vos bonnes adresses en commentaire !

Pour finir, la question cruciale :

 

Nos balades gourmandes et théâtralisées

visite des halles de lyon avec degustations
Halles Paul Bocuse
Adultes
Vieux Lyon
Adultes

 

Source : Histoire(s) de la gastronomie lyonnaise, Yves Rouèche.

Merci Babeth pour les magnifiques photos ! 

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