La mère Brazier

Elles étaient nombreuses les mères lyonnaises dans l’entre-deux guerre. Mais la plus connue, c’est la mère Brazier ! ❤️

Une enfance galère 👧

La petite Eugénie Brazier nait à la fin du 19e siècle, dans la campagne de l’Ain (sa spécialité sera plus tard à base de poulet de Bresse. Coïncidence ? Je ne crois pas). Sa mère décède alors qu’elle est encore enfant et après deux mois de scolarisation elle est placée dès toute petite comme gardienne de cochons et de vaches. Après une enfance vouée au travail, elle tombe enceinte à 19 ans, sans être mariée… Son père ne supporte pas cette nouvelle. De rage, il la vire de la maison familiale.

Désemparée Eugénie atterrit à Lyon en 1914. Elle trouve un poste de bonne à tout faire et nourrice dans la famille Millat (industriels dans la fabrication de pâtes alimentaires). Un jour, la cuisinière de la famille tombe malade et Eugénie doit la remplacer (tout en continuant à allaiter le fils de la famille)… Ce remplacement se révèle être un bon tremplin ! La cuisine d’Eugénie est apprécié par la famille et Eugénie apprécie d’être en cuisine !

De mère en mère 🍗

Françoise Fayolle, dite la mère Fillioux
Françoise Fayolle, dite la mère Fillioux, dans sa cuisine

Madame Millat fréquente le restaurant de la mère Fillioux et quand son fils est sevré elle propose à Eugénie d’aller travailler chez elle… Eugénie apprend de nouvelles recettes aux côtés de cette mère réputée à Lyon. Il semblerait que ça n’ait pas été facile tous les jours !

Les femmes n’ont pas le droit de se former en cuisine. Eugénie n’aurait de toute façon jamais eu les moyens financiers de se former. Mais les mères c’est aussi une question de filiation. On se transmet les savoir-faire directement en cuisine. Tel un mentor, la mère Fillioux lui apprend beaucoup. Beaucoup plus que le simple aspect culinaire du métier : L’intransigeance avec les producteurs et les salariés ? la gestion d’un établissement ? Le caractère d’une mère lyonnaise ? La gouaille ?

L’ouverture d’un restaurant, première ! 🎬

Eugénie rencontre Pierre. Il est gringalet, elle est costaude. Il est chauffeur de maître, elle veut devenir patronne. Ils s’aiment. Il l’aide à ouvrir son premier restaurant et y fait venir tout son réseau.

Eugénie Brazier dite "La mère Brazier"
Eugénie Brazier, dite « la Mère Brazier » dans sa cuisine, photographie par Marcelle Vallet

Victoire ! Son premier restaurant ouvre au 12 rue Royale en 1921 ! Elle cuisine les plats appris chez la mère Fillioux dont la volaille de Bresse à la truffe : la poularde demi-deuil. La carte est encore simple mais peu à peu elle la développe pour répondre à sa clientèle de plus en plus nombreuse.

Elle est en plein cœur du quartier des soyeux, sur le chemin entre l’appartement du Maire Édouard Herriot (que nous nommerons désormais le maire des mères) et son lieu de travail : l’Hôtel de Ville, place des Terreaux… autant dire que rapidement le restaurant est fréquenté par du beau monde !

Même quand il n’avait pas le temps d’aller manger, le maire se faisait livrer une Poularde demi-deuil à domicile : des plats à emporter avant l’heure !

Eugénie cherche à retrouver une vie au grand air, si bien que quelques temps plus tard…

La mère Brazier devant son restaurant au col de la Luère.
La mère Brazier devant son restaurant au col de la Luère.

Victoire ! Elle ouvre son deuxième restaurant ! Dans un petit cabanon à une petite trentaine de kilomètres de Lyon, au col de la Luère, elle installe une annexe de son restaurant. Elle ne l’ouvre d’abord que les jours de beau temps, l’été ou lors des week-end ensoleillés. Ça se fait généralement sur un coup de tête au petit matin, quand le temps le permet !

La mère en lumière 🔦

La mère Brazier était une travailleuse acharnée. Elle était extrêmement exigeante avec son personnel et ne transigeait pas sur la qualité des produits qu’elle cuisinait. Tout ça lui valut une reconnaissance de la clientèle qui devint de plus en plus importante. Cette réputation est décuplée lorsqu’elle entre dans la sélection du guide Michelin. En 1932 elle obtient deux étoiles et l’année suivante trois étoiles !

Son palmarès ne sera égalé par aucun.e autre chef.fe français.e avant la fin des années 90 ! Non seulement ça la fait rayonner, mais ça fait aussi connaître notre bonne cuisine lyonnaise aux gourmets ! Lyon surfera sur ce succès (entre autre) pour se faire connaitre en tant que capitale mondiale de la gastronomie dans ces années là !

Une longue carrière 📽

Pendant la guerre elle fait quelques jours de prison pour marché noir, comme beaucoup de restaurateurs. Elle justifiera cela comme une façon de maintenir son établissement et faire vivre ses salariés. Elle est très appuyée par la bonne société lyonnaise et par le maire des mères (si tu comprends pas retourne au début de l’article et relit le). Elle sortira très rapidement de prison.

Après la guerre, elle décide de transformer ce qui était un petit cabanon au col de la Luère en bâtiment de pierre. Elle ouvre désormais tous les jours. Elle laisse les cuisines du restaurant de la rue Royale à son fils et à sa belle-fille (mais elle en reste la patronne !).

Du “porte-pot” (ou petit bistrot) qu’elle avait ouvert rue Royale à Lyon, elle passe à une environnement bien plus douillet, bourgeois et coquet avec des petits salons pour accueillir la clientèle. Les politiques et chefs d’industries viennent manger chez elle tout en faisant affaire ou en parlant politique.

D’ailleurs elle avait décidé d’enlever le comptoir parce qu’elle ne voulait pas qu’on vienne juste boire des pots chez elle !

La postérité d’une grande mère ✨

Paul Bocuse dans la cuisine de la mère Brazier
La mère Brazier dans sa cuisine. Deuxième en partant de la gauche, c’est Paul Bocuse.

Elle a formé plusieurs grands chefs dont Paul Bocuse. Il restera très reconnaissant de ce que lui avait appris Madame Eugénie Brazier. On l’entendait parfois  reprendre la chanson de Charles Trenet “la mère qu’on voit danser” 🎶 et chantait avec amitié “La mère qu’on voit gueuler”…
Il gardera contact avec Jacotte, la petite fille d’Eugénie. Jacotte Brazier avait repris le restaurant de la rue Royale jusqu’au début de notre siècle. Aujourd’hui elle l’a revendu mais elle continue bien volontiers à raconter l’histoire de sa grand-mère à qui veut l’entendre (et nous sommes nombreux) !

Matthieu Viannay est aujourd’hui le chef du restaurant du 12 rue Royale et (moyennant un budget conséquent) on peut y savourer des recettes traditionnelles de la mère Brazier revisitées par ce chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France !

Le restaurant de la Mère Brazier tenu par Matthieu Viannay au 12 rue Royale.
Le restaurant de la Mère Brazier tenu par Matthieu Viannay au 12 rue Royale.

L’équipe Cybèle attend avec impatience de pouvoir tester cette fameuse adresse ! (par souci d’approfondissement d’un sujet historique, bien sûr !)

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