L’histoire des bugnes lyonnaises

Ça y est, c’est la saison. Après la chandeleur, le carnaval approche, et avec lui les délicieuses bugnes lyonnaises. Et on a plein de choses à vous raconter sur le sujet. Vous apprendrez ici ce que vous avez toujours rêvé de savoir sur les bugnes sans oser le demander, et plus encore ! Attention, préparez-vous à quelques surprises…

Commençons par une petite définition pour ceux qui n’ont jamais entendu ce mot-là. La bugne est une languette de pâte faite de farine, oeuf, lait, beurre et sucre, frite et saupoudrée de sucre.

L’unique, la précieuse

Crédits photo : « Faworki », Błażej Pieczyński (buari.com)

Commençons par la chose la plus importante à dire sur la bugne : la bugne est le seul dessert lyonnais traditionnel.

Aussi incroyable que cela puisse paraître à Britney, nous n’avons pas d’autre dessert traditionnel. Car NON, la praline n’est pas une spécialité lyonnaise ! Promis le prochain article parlera de la grosse arnaque de la praline. Les lyonnais sont plutôt amateurs de fromage, charcutaille et tripaille. Le sucré, on en a jamais vraiment fait notre spécialité. Sauf pour ce délicieux petit beignet qui n’existe qu’à Lyon et alentours.

Bugne un jour, bugne toujours

C’est une de nos spécialités les plus anciennes ! C’est peut-être la seule spécialité sucrée, mais c’est aussi une de celles qui existe depuis le plus longtemps. Les historiens nous disent que la bugne existait déjà au moyen-âge, et ce qui est certain, c’est que Rabelais en parle dans un de ses livres édité à Lyon en 1547 ! Il se pourrait même qu’avant le moyen-âge on mangeait déjà quelque chose de similaire mais on a assez peu de sources là dessus.

La bugne pour le régime

À l’origine, la bugne est faite avec de la farine et de l’eau, et c’est tout. Même pas un peu de sucre ou de beurre. Rien.

Notre plat le plus ancien a heureusement connu une modification importante au cours du 19e siècle. Depuis le moyen-âge, ce petit beignet était traditionnellement consommé pendant le carême, période de 40 jours avant Pâques au cours de laquelle les chrétiens font une période d’abstinence. Autrefois, l’église interdisait de consommer des produits gras durant le carême (viande, oeuf, lait, beurre, etc). Voilà pourquoi la bugne était faite de farine et d’eau uniquement (mais quand même frite on vous rassure). Au cours du 19e siècle, la règle du carême s’est un peu assouplie, on s’est donc mis à manger des bugnes confectionnées avec de la farine, du lait, des oeufs et du beurre. Ouf.

Espèce de bugne !

C’est aussi une insulte en parler lyonnais ! Pour se moquer de vos copains, vous pouvez les traiter de « bugne » ou mieux, de « grande bugnasse » !

Craquante ou moelleuse ?

Il y a deux recettes principales, et elles sont toutes les deux acceptées par le comité historique (et c’est sans compter les centaines et milliers de recettes familiales, personnelles et tout aussi légitimes !)

Chaque année, c’est l’éternel débat : la vraie bugne est-elle fine et craquante ou épaisse et moelleuse ? Nous allons trancher une bonne fois pour toutes : la vraie bugne peut être craquante ou moelleuse, elle n’en sera pas moins lyonnaise. Au 19e siècle, lorsque l’on se met à ajouter systématiquement du beurre, des oeufs, du lait dans la recette de base, certains y ajoutent de la levure pour faire gonfler la bugne et la rendre moelleuse, d’autre non, l’étalent très fine pour la rendre craquante. Et c’est très bien comme ça, il y en a pour tous les goûts. Maintenant arrêtez de vous chamailler !

Bugnes moelleuses

Ce qui est certain, c’est que même moelleuse, elle n’en est pas moins légère. Lorsqu’un lyonnais très pieux mourrait, on pouvait dire de lui : « Pour sûr qu’il ira au ciel droit comme une bugne ». 🙏

Il y a un temps pour tout !

Ce petit dessert, bien qu’étant le seul dessert traditionnel lyonnais ne se déguste pas toute l’année. C’est un plat de carême, on le consomme donc entre mi-février et mi-mars. Vous aurez bien du mal à trouver des bugnes à d’autres périodes de l’année.

Mais pour ceux qui ne peuvent pas résister, on vous donne la solution. Le seul endroit (à notre connaissance) où l’on trouve des bugnes toute l’année, c’est chez Cellerier aux halles. Mais vous ne trouverez que des bugnes craquantes. Pour les moelleuses, il faudra attendre le carême…

Et d’après vous, où se trouvent les meilleures bugnes de Lyon ? Ci dessous, une partie de l’équipe Cybèle en train de déguster de délicieuses bugnes de chez Montaland !

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Comments

février 24, 2020
Réponse classique : les meilleurs bugnes sont celles de ma grand-mère :-)

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