Gastronomie Lyonnaise : guide de survie.

La gastronomie lyonnaise a beau être célèbre, elle reste difficile à appréhender lorsqu’on la découvre pour la première fois. Voici un petit guide à destination des nouveaux lyonnais pour ne plus avoir peur du tablier de sapeur !

yummy

Niveau de difficulté : accessible.

  • « Le caviar de la Croix-Rousse »

Au 19e siècle, les canuts, tisseurs de soie, ne pouvaient pas s’offrir des plats couteux mais voulaient montrer aux bourgeois qu’ils pouvaient aussi goûter au luxe et inventèrent alors des noms de plats aux assonances luxueuses.

La salade de lentille à la crème et au cervelas est un grand classique de la cuisine populaire de la colline qui travaille, elle fut surnommée « caviar de la Croix-Rousse ».

  • La cervelle de canuts

La cervelle était un plat de luxe au 19ème siècle, inaccessible pour les canuts. Ils donnèrent alors ce nom à un mélange de faisselle (fromage blanc) assaisonnée avec des échalotes, de persil, de ciboulette, d’estragon et huile d’olive ou de noix.

cervelle de canut

Niveau de difficulté : intermédiaire

Vous avez passé le cap de la cervelle de canuts ? Attaquez-vous au niveau 2. Le niveau 2 commence par du gras. Du très gras. C’est le célèbre gratton, composé de graisse de porc que l’on fait frire dans l’huile.

Grattons_lyonnais

Sachez également que la charcuterie à Lyon ne s’arrête pas à de simples tranches de jambon ou de saucisson. Vous découvrirez toute une panoplie de saucisses sèches aux noms inventifs comme la « rosette » ou encore le « Jésus », son cousin composé de viande et de gras dur de porc. Les dimensions du Jésus sont notables : jusqu’à 10 centimètres de diamètre et pèse 400 g.

JesusLyon

À Lyon, le saucisson se mange également cuit ! Seul et pistaché, ou bien en brioche. Le plus unique reste sans doute le sabodet : un saucisson à cuire à base de tête de porc entière hachée (museau, oreilles…).

Enfin, il faudra goûter le gâteau de foie volaille. Réalisé avec des foies de volailles de la Bresse, le gâteau de foie est un soufflé, souvent accompagné d’un coulis de tomates chaud et de quenelles.

Niveau de difficulté : expert

Vous vous sentez prêts à franchir une autre étape dans la gastronomie lyonnaise ? Alors il faudra vous attaquer à deux grands classiques : L’andouillette et le tablier de sapeur.

  • L’andouillette

L’Andouillette est une sorte de saucisse qui se compose traditionnellement de fraise de veau (membrane entourant l’intestin grêle). Cette composition avait été interdite avec le scandale de la vache folle et a fait sa réapparition dans les assiettes le 24 août 2015 !

Comme le disait Edouard Herriot (Maire de Lyon de 1905 à 1957) : « La politique c’est comme l’andouillette, ça doit sentir un peu la merde mais pas trop » .

  • Le tablier de sapeur

tablier de sapeur

Incontournable spécialité lyonnaise pour les plus aventuriers d’entre vous, le tablier de sapeur est un morceau de fraise de boeuf (morceau de la paroi des intestins de boeuf) pané et frit. Il est traditionnellement servi avec sa « sauce gribiche » (oeufs durs hachés mélangés avec de la moutarde et assaisonnement).

Cette spécialité lyonnaise aurait été baptisée « Tablier de sapeur » par Boniface de Castellane, Gouverneur militaire de Lyon. Grand amateur de tripes, il donne ce nom au plat dont la forme lui évoquait le tablier de cuir des « sapeurs » du général Jean-Bapstiste Eblé qui, en 1812, lors de la retraite de Russie, permirent à la Grande Armée de franchir la Berezina.

so good

Lorsque vous avez réussi à manger un tablier de sapeur, soyez-en certains, vous pouvez officiellement vous dire 100% lyonnais !

Bon appétit !


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Comments

décembre 27, 2018
[…] Vous voulez savoir si vous êtes prêt à manger lyonnais ? Lisez notre guide de survie en gastronomie lyonnaise. […]

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